日本でサメを食べる文化は、全国で同じ形に広がったわけではありません。むしろ面白いのは、地図を広げるほどに「同じサメでも、食べ方がまったく違う」ことです。沿岸の港町では保存と加工の知恵として、雪国では“煮こごり”のとろみとして、そして海から遠い山里では刺身のごちそうとして。サメは「珍味」という言葉だけでは片づかない、地域の暮らしの都合と工夫が詰まった食材です。
津軽（青森）――サメの頭が主役になる「鮫のすくめ」
青森の津軽地方には、サメの頭の身を使う郷土料理「鮫のすくめ」があります。作り方は、サメの頭を湯がいて身をほぐし、熱いうちに大根やキャベツなどと一緒に酢味噌で和えるというものです。語源は「酢で包む（すくめ／すぐめ）」とも説明され、食料が貴重だった時代にサメを残すところなく食べるための工夫として語られています。お正月料理として欠かせない地域もあり、“ハレの日の一皿”として今も続いています。
ここが津軽の面白いところで、切り身ではなく「頭」が市場に並ぶ光景が、文化そのものになっている点です。サメの淡白な身と、頭まわりのコラーゲンのぷるっとした食感が、酢味噌で一気に郷土料理の輪郭を持ちます。怖い生き物のイメージは後景に退き、「使い切る」「祝う」という食卓の論理が前に出る。サメ食の“生活感”が最も濃い地域のひとつです。
伊勢志摩（三重）――焼くだけで成立する保存食「さめのたれ」
一方、伊勢志摩では「さめのたれ」が知られています。これは塩干ししたサメ肉を軽くあぶって食べるもので、家庭では魚の切り身のように焼いてご飯のおかずにも酒の肴にもなる、日常的な食べ物として紹介されています。さらに伊勢では、古くから大きな祭典の神饌（しんせん）としても欠かせなかった、という語りもあり、保存食でありながら“土地の物語”を背負っています。
「さめのたれ」は調理がシンプルだからこそ、素材としてのサメがよく見える料理です。焼けば香ばしく、身はきめ細かい。サメ＝硬そう、という先入観がひっくり返る瞬間がここにあります。そして何より、塩干しという形が、冷蔵が当たり前ではなかった時代の運搬と保存の技術をそのまま伝えています。
上越（新潟）――寒さと相性が良い「サメの煮こごり」
雪国の上越地域では、「サメの煮こごり」が郷土食として語られます。サメはコラーゲンが豊富で、煮汁が冷えると自然に固まり、冬の食卓でうま味を閉じ込めた“とろみのごちそう”になります。上越市の資料では、煮こごりのほかにも煮物や酢味噌和え、刺身、練り物の原料など、サメが身近な食材だったことが紹介されています。さらに、サメは体内成分が分解してアンモニアが生じることで雑菌の繁殖が抑えられ、昔は特に冬場に生魚のままでも比較的日持ちした、という説明もあり、保存性が内陸部でも重宝された背景が描かれています。
ここでは「サメの匂い」は欠点というより、保存性と結びついた“性質”として扱われます。寒さ、保存、コラーゲン。環境の条件が揃う場所で、サメは料理の形を変えながら、しっかり生活に根を下ろしてきました。
中国山地（広島・島根）――海から遠いのに「ワニの刺身」
そして日本のサメ食で最も意外性があるのが、中国地方の山間部です。広島県では「ワニの刺身」が郷土料理として紹介され、ワニとはこの地域でサメを指す呼び名だとされています。刺身にして、アンモニア臭を和らげるために生姜醤油で食べることが多く、砂糖醤油で食べる場合もある。さらに刺身だけでなく、煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、かば焼き、南蛮漬け、ワニめしなど多彩な食べ方が記録されています。秋祭りや正月、祝いの席で食され、かつては祭り前に「ワニの市」が立った、という“年中行事の食”としての顔もあります。
島根県側でも「わに（サメ）の刺身」は、海から離れた地域で鮮魚の流通が難しかった時代にごちそうとして食べられてきた、と県の紹介記事で語られています。日持ちしやすい特性があったからこそ、山間部でも刺身として成立し、祭りなどのハレの日に欠かせないもてなしになった――この逆転が実にドラマチックです。
港町では保存食になり、雪国では煮こごりになり、山里では刺身になる。サメという食材は、環境の違いに合わせて“最適解”を変える柔軟さを持っていたのです。
サメ食は「ゲテモノ」ではなく、地域の設計図
こうして見ていくと、日本のサメ食文化は「珍しいから食べる」よりも、「その土地の条件に合うから残った」と言ったほうが近い気がします。津軽の酢味噌和えには“使い切る”があり、伊勢志摩の塩干しには“保存と祭祀”があり、上越の煮こごりには“寒さとコラーゲン”があり、中国山地のワニの刺身には“流通と日持ち”があります。どれも、味だけで成立したのではなく、暮らしの事情が味を育てた料理です。
次に旅先で「サメ」や「ワニ」と書かれた品を見かけたら、怖い生き物を食べる話だと思わないでください。それはその土地が長い時間をかけて編んできた、「海と生活の折り合いのつけ方」の断片です。食べる前から、もう地域史が始まっています。
関連するサメ
- モウカザメ（ネズミザメ類）：三陸（気仙沼など）で肉・心臓（もうかの星）・加工に使われやすい
- アブラツノザメ／ツノザメ類（dogfish）：各地で煮付け・干物・練り物など“庶民枠”で使われやすい
- ホシザメ／ドチザメなど沿岸性の小型サメ：関東〜西日本の沿岸で揚げ物・煮物・干物向き
- シュモクザメ類：フカヒレ用途で流通することがある（地域の加工産業次第）
- ヨシキリザメなど大型サメ：フカヒレ・加工用途で扱われることがある
※実際は「サメ」としてまとめ売りされることも多く、昔ほど“種名”で厳密に区別されていないケースが多いです。
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